بسیاری از تولید کنندگان محصولات صنایع غذایی و دارویی، برای جلوگیری از هرگونه آسیب و آلودگی باید قوانین و الزاماتی را به طور جدی رعایت کنند. به همین منظور استفاده از هرگونه فلز برای هرکاری مثل فرآوری و بسته بندی محصول باید طبق جزئی‌ترین قوانین و الزامات باشد.
اگر تولید کنندگان طبق قوانین عمل نکردند، ممکن است در صورت تماس فلز با محصول یا استفاده نادرست از برخی مواد و آلیاژها موجب سمی شدن و ضرر به شدت زیادی برای سلامت مردم داشته باشد. مثلا در چندین دهه اخیر تولید کنندگان صنایع لبنی به علت به کار بردن نادرست برخی از آلیاژها مانند مس و یا چند آلیاژ دارای سرب به شدت سلامت جامعه را به خطر انداخته‌اند. به علاوه این که ضرر مالی کرده‌اند، محصولات مضری تولید کرده‌اند که برای سلامت مردم خیلی خطرناک است.
فلزهای پرکاربرد در صنعت غذایی و دارویی
از فلزهای پرکاربرد در بخش‌هایی که گفته شد میتوان به استنلس استیل (فولاد زنگ نزن) اشاره کرد که در ادامه بیشتر به آن میپردازیم:
اگر بخواهیم اولین استلنس استیل ساخته شده که توسط هرلی بربرلی ساخته شد را مورد بررسی قرار دهیم، میتوان به ساخت چاقوهای آشپزخانه اشاره کرد، که به مرور زمان در بقیه وسایل آشپزخانه هم به کار رفت. به همین جهت اگر پشت قاشق یا چنگال‌ها را مشاهده کنیم، عدد ۸-۱۸ یا ۱۰-۱۸ حک شده است. استلنس استیل ۸-۱۸ یعنی آلیاژ حاوی ۱۸٪ کروم و ۸٪ نیکل است. استنلس استیل ۱۰-۱۸ یعنی آلیاژ حاوی ۱۸٪ کروم و ۱۰٪ نیکل است. (میتوان گفت این آلیاژ همان ورق استیل ۳۰۴ است)
یک نوع فولاد ضد زنگ استینیتی دیگر هم داریم به اسم استیل ۳۱۶ که داری مقدار زیادی از کروم و نیکل است. همانطور که بارها گفتیم این فلز هم مثل بیشتر فلزهای دیگر تحمل حرارت زیادی دارد. اما این فولاد یک فرق با بقیه دارد که آن را از بقیه متمایز میکند، آن هم این است که این فولاد در برابر اسیدها، قلیاها و کلریدها مقاومت خیلی خوبی در برابر غذا دارد. در حالی که سایر فولادهای ضد زنگ آستینیتی مثل گرید ss 304 زمانی که در معرض نمک، قرار می‌گیرید حفره‌‌ای روی آن ایجاد میشود که تقریبا در صنایع غذایی وجود دارد.
فولاد ضد زنگ دیگری که میخواهیم مورد بررسی قرار دهیم، فولاد ضد زنگ ۴۳۰ هست. شباهت بسیاری به فولاد گرید ضد زنگ ۳۱۶ دارد. این آلیاژ مثل استیل ۳۱۶ دارای میزان کروم یکسان می‌باشند، ولی میزان نیکل در این فولاد متفاوت است (معمولا کم است) که همین موضوع، این فلز را به گزینه خوبی برای تولید کنندگان مواد غذایی تبدیل کرده است.
تفاوت بین استیل های پر کاربرد
تفاوت بین استیل ۴۳۰ و ۳۱۶ این است که گرید استیل ss 430 یک آلیاژ فریتیک است و خاصیت مغناطیسی دارد. این نوع آلیاژها (آلیاژهای فریتیک) مقاومت بسیار بالایی در برابر ترک و خوردگی ناشی از تنش خود، اسید نیتریک و اسیدهای آلی، گوگرد و اسیداسیون دارند. معمولا در جاهایی که تماس طولانی مدت با ترکیبات ملایم اسیدی مثل لیمو و نمک داریم مورد استفاده قرار می‌گیرد.
این نوع استیل‌ها از نظر شستشو خیلی گزینه‌های خوبی هستند. چون، هم خیلی راحت تمیز می‌شوند و غذا به سختی روی آن نمی‌ماند هم باکتری ها نمی‌توانند به راحتی روی آن رشد کنند. به همین دلیل تجهیزات تولید کننده مواد غذایی چون از این فلزات ساخته شده‌اند، به راحتی تمیز می‌شوند. همچنین موجب طول عمر بیشتر تجهیزات می‌شوند و استحکام و مقاومت به خوردگی‌های معمول موقع کار به حداقل میرسد. از دیگر ویژگی‌های این فلزات میتوان به قابلیت جوشکاری، شکل پذیری مناسب، قابلیت برش زدن، تحمل حرارت و فشار بالا اشاره کرد.
از این فلزات در ساخت بعضی از وسایل و ظروف آشپزخانه مثل سینک ظرفشویی، بدنه اجاق گاز، بدنه یخچال و… و در بخش بسته بندی هم به عنوان محفظه قرص، ظرف ماست، بسته بندی چیپس و پفک، قوطی نوشابه و ظرف غذاهای یکبار مصرف استفاده میشود.
قلع اندود هم از فلزاتی است که با پایه فولاد و لایه‌ای از قلع بر روی فولاد که در ساخت قوطی‌های کنسرو در اشکال و ابعاد مختلف استفاده میشود. در صورت بلند شدن یا ایجاد خراش روی ورق قلع و تماس با محتویات داخل آن غذا یا هرچیز دیگری مسموم میشود و دیگر قابل مصرف نمیباشد.
کاربرد آلومینیوم در صنایع غذایی
همانطور که میدانیم آلومینیوم و آلیاژهای آن فلزی سبک با نقطه ذوب پایین، قابلیت شکل پذیری آسان، بر خلاف فولاد معمولی مقاومت در برابر خوردگی، قابلیت ریخته گری دارد. اگر زمانی یک قسمت از آلومینیوم، ضربه بخورد یا به اصطلاحی خورده شود، لایه‌ای به نام آلومینا یا اکسید آلمینیوم تشکیل میشود که موجب غیرفعال شدن سطح آن میشود. از این فلز در ریخته گری و کار پذیری برای ساخت ظروف استفاده میشود. چون این فلز فرم پذیری آسانی دارد با اشکال مختلف در ساخت قطعات استفاده شود.
از دیگر کاربردهای استیل در صنایع غذایی میتوان به فرآیند استفاده آن در ساخت مواد غذایی به عنوان سینی اشاره کرد. باید توجه داشت به این که چندین نوع فلز ضد زنگ در بازار وجود دارد. هر کدام هم ویژگی‌های خاص خودشان را دارند و نمی‌توان از هرکدام از فلزها در شرایطی استفاده کنیم که مناسب نباشد.
جالبه بدونید در اواخر دهه ۱۹۲۰ میلادی، موسسه ملی استاندارد قوانین، استانداردهایی را تعیین کرد که میشه گفت تحولی بزرگ در پیشرفت و توسعه بهداشت و سلامت مردم دنیا بوده است. یکی از این استانداردها، کدهایی است که صلاحیت انواع آلیاژها را برای استفاده و مصارف مختلف مشخص میکند. مثلا ورق استیل ۳۰۴ و ۳۱۶ که برای اولین بار در سال ۱۹۴۶ در ساخت تجهیزات فرآوری، تولید و نگهداری لبنیات به شدت مورد استفاده قرار گرفت. میشه گفت همه استانداردها و الزامات لازم را داشت و تمامی مراحل تست را با موفقیت گذراند. البته خوبه بدونید این استانداردها همیشه یکسان نبوده و با گذشت زمان، روز به روز درحال بروزرسانی است.
کاربرد استیل در صنایع غذایی
همانطور که گفته شد استفاده از استیل در صنایع مختلف بستگی به کاربرد آن دارد. مثلا یک استیل به کار رفته در تجهیزات نانوایی که نان تولید میکند با کسی که رب گوجه تولید میکند تفاوت دارد. میتوان گفت استیل ۳۱۶ در ساخت ظروف انتخاب خیلی خوبی خواهد بود. چون بر خلاف استیل ۴۳۰، آلیاژ ss 316 در برخورد با اسیدهای ملایم مثل نمک و آبلیمو و… از نظر شیمیایی مقاومت خیلی خوبی دارد. استیل ۴۳۰ هم انتخاب بسیار مناسب، ارزان قیمت و با تحمل درجه حرارت بالا است که برای تولید کنندگان مواد غذایی کاربرد دارد.
البته میتوان مقاومت هر دو استیل را با الکتروپولیش افزایش داد. این کار هم باعث بهبود لایه اکسید که محافظت از فولاد زیرین را به عهده دارد میشود و هم برآمدگی یا تو رفتگی‌های خیلی جزئی را از روی استیل‌ها از بین می برد. همچنین موجب چسبندگی کمتر مواد صنایع غذایی به فولاد میشود. تمیز کردن آن هم آسان میشود.
البته باید به این هم توجه داشت اگر می‌خواهید ظروف با عمر بالایی داشته باشید، شما باید در نگهداری این ظروف فولاد ضد زنگ خیلی خوب عمل کنید. مثلا هرگز نباید این ظروف با ظرف همجنس دیگر یا برس آهنی خراشیده شود. چون این کار باعث میشود ذرات آهن بر روی سطح ضد زنگ منتقل شده و لایه اکسید محافظ آن را از بین می‌برد.
